2012-11-29

無油無水烹調(二)──無油篇

無油烹調指的是,做肉類料理時,不必用油,可以向肉本身所含的脂肪借油。我當初學了無油無水烹調之後,就開始照這套方法做菜,結果短短一個月內,就輕了快兩公斤,讓我見識到無油烹調的好處──除了肉本身的油,不用再攝取多餘的油!其實連肉本身的油,都不用全吃下肚呢,這到底是怎麼做到的?

比如脆皮雞排這道菜,雞腿去骨,用蔥薑蒜酒醃好。下鍋前擦乾,灑上鹽和黑胡椒粉。熱鍋至水滴下去水珠會快跑的程度(八吋平底鍋大約需要用中火熱兩分鐘,11吋平底鍋約需三分鐘),然後把雞皮那面朝下,甩進鍋中,讓雞平貼在鍋面上。蓋上鍋蓋,以中火煎約八分鐘至雞肉熟。煎好的雞腿排,皮很脆,有炸過的口感,而肉很嫩,好吃極了。煎好後會看見鍋底留下許多油,這些多餘的雞油不用吃下肚,難怪可以瘦身。

另外一道很經典的無油肉類料理,就是醋燒小排(這是所謂的京都小排,但一般都會先炸過)。這道料理用的是五花肉小排的部位(又叫子排),把子排(一斤)切成3公分長段,先用蔥薑蒜酒香油醬油醃過。做法是:先熱鍋至水珠快跑,醃好的小排擦乾,放進鍋中乾煎(蓋上鍋蓋等一兩分鐘),肉呈金黃色再翻面續煎(蓋上鍋蓋等一兩分鐘)。煎好後,放進調味料(2大匙冰糖和半杯黑醋),燒開後轉小火燜燒至少20分鐘,直到湯汁收成紅橙色即成。煮好後會發現,鍋底留下許多透明的豬油,份量真是多到嚇人。

基本上,無油烹調的做法,就是先熱鍋(鍋子要夠熱,否則會變成水煮的效果),直接放肉下去乾煎,把油逼出來(乾煎時要蓋鍋蓋,這樣就不會有油煙),再用這油來爆香。所以我做肉類料理時,都會先乾煎再爆香或加調味料。比如做糖醋排骨,就先乾煎排骨,讓兩面呈金黃色,然後加入糖、酒、醋、醬油、水,燜燒半小時後,湯汁差不多收乾,就成了好吃的糖醋排骨。煮好後,鍋底也是留下一大堆油,如果不把這些豬油吃下肚,就不容易發胖。

再比如我做肉醬,也是先熱鍋,再把絞肉放進去乾煎(蓋上鍋蓋等候)。逼出油後,放蒜末去拌炒出香味,然後放洋蔥丁、胡蘿蔔丁、杏鮑菇丁拌炒,加入幾大匙的醬油和少許的水,煮四十分鐘後,就是一鍋好吃的肉醬,拌飯拌麵都很棒。我每個禮拜煮一鍋肉醬(一斤半的絞肉),分成五天份,每天早上用來拌糙米飯,全家都喜歡吃。順帶一提的是,我煮好肉醬分盒裝好後,會放進冷凍庫,要吃的前一天晚上才拿出來冷藏退冰。早上要用的時候,會看見邊緣有一圈黃色的豬油,仍處於凝固狀態。若不想吃進這些豬油,可以輕易的用湯匙挖掉。

煎魚也是不必另外加油,不過這需要高度的技巧,我還沒出師。不過我平時煎鮭魚片,也不另外加油,鮭魚片抹鹽擦乾,熱鍋後直接放進去煎,三分鐘後翻面再煎三分鐘。這道菜煎好後,鍋底也是會留下一大堆油。

無油烹調真的很棒,向食物借油,就不用吃進多餘的油,而且風味不減,乾煎的口感,並不輸油炸呢。希望這些分享,可以幫助大家吃得更健康。:-)

2012-11-27

無油無水烹調(一)──無水篇

我是婚後才開始學做菜。還記得婚後兩年,有一次我去逛靈糧書房,無意間看見一本食譜,是KCKevin andClair)的第一本食譜,叫《原味低脂健康餐》,介紹無油無水烹調,還特別介紹不同食材的處理方式。

那本書很吸引我,我就買回家如法泡製,竟然做出一道好吃的排骨來,真是令人驚豔。後來我發現他們有開烹飪課,就報了名去上課。這堂課只有幾個小時,KevinClair在現場示範怎麼洗菜,怎麼處理食材,怎麼做冰箱管理,然後怎麼使用不銹鋼平底鍋來做無油無水烹調。看起來好簡單,做出來的菜好吃無比,讓我興奮的躍躍欲試。

KC使用的鍋子,是代理美國Lifttime(終身鍋)的不銹鋼平底鍋,鍋底有十二層,鍋子很重,如果單手拿鍋柄不夠小心的話,會扭到手腕,這是我親身的經驗。:-)這鍋子的導熱性極佳,加上很厚重,所以蓋上鍋蓋後,非常密合,保溫效果極佳,很適合無油無水烹調。市面上也有類似的鍋子,只是沒有像這牌子的鍋子那麼多層。

請別誤會我在推銷這套鍋子喔,因為實在太貴了,我根本不敢推薦別人買。說來我們是很幸運的,我們接觸到KC,是十二年前的事了。那時我們有一份半的薪水(老公半天上班半天去學中文),沒有孩子,經濟上比較寬裕些,但一時也拿不出那麼多錢買整套的鍋子(有八只──迷你鍋、一公升鍋、兩公升鍋、三公升鍋、四公升湯鍋、六公升湯鍋、八吋煎鍋、十一吋煎鍋)。也算是和KC一見如故吧,他們破例讓我們分期付款,所以我們花了半年多的時間,付清了這套鍋子。十二年後的今天,各種原料價格都飆升,可以想像這套鍋子的價格,應該已經漲到我們買不起的地步了。

言歸正傳,我想簡單介紹一下無水烹調。無水烹調是指烹煮蔬菜不用另外加水,可以向蔬菜本身所含的水分借水。大家都知道傳統大火快炒的方式不健康,因為油若是加熱到冒煙的程度,就會氧化,這時不管食材有多健康和營養,煮出來的菜都會有損健康(這是自然醫學博士陳俊旭在他的書中提到的,請參考《吃錯了,當然會生病》和《吃對了,永遠都健康》)。

我用列舉步驟的方式來說明無水烹調,也許會比較好懂一些。

比如炒高麗菜:

1.     蓋上鍋蓋,開中火熱鍋。(炒蔬菜的溫度,是水滴在不銹鍋鍋中會變成水珠慢跑的程度,八吋平底鍋大約需要用中火熱一分鐘,11吋平底鍋約需兩分鐘)。

2.      開蓋,放爆香的蒜末或薑片,放油(我是用冒煙點較高的冷壓苦茶油),蓋上鍋蓋,等幾秒。

3.      開蓋,把切好的高麗菜放進鍋中,鋪平。蓋上鍋蓋,轉小火,等一分鐘。在這段時間內,菜裡面的水分會慢慢釋放出來,像出汗一樣。

2012-11-26

孩子鬧的語言笑話

我們家孩子的母語是英文,進小學才正式學中文。不過我們最近覺得,應該爸爸跟孩子講英文,媽媽跟孩子講中文,這樣兩種語言才會流利,更何況我的英文也不是很標準。所以我最近常常得提醒自己,要跟孩子講中文。孩子的語言學習能力本來就很強,雖然上小學才正式學中文,但平常仍有機會聽到中文,耳濡目染之下,還是懂了不少中文。不過台語就不行了,因為接觸機會更少,只是學校每週上幾堂課而已,偶爾聽到,還會問我:「那個人是不是在講台語?」
有一天,我們全家在用餐時,我問孩子:「你們知道Thank you的台語怎麼講嗎?」幾個孩子竟異口同聲說:ㄙㄝˋ ㄙㄝˋ!
我和老公忍不住大笑出來!
昨天在教會,三歲的老四也鬧了個笑話。有人問他:Are you two? (你是不是兩歲?),結果他一本正經的回答說:No, I’m Andrew(我的名字不是two,是Andrew),結果引來哄堂大笑。
看孩子學語言的過程真的很有趣,語言若能用自然的方式學習,不但孩子沒有壓力,效果也很好,只是需要時間,心急的父母等不及,早早把孩子送進補習班,有時恐怕只會得到反效果。

2012-11-21

完美的水煮蛋

我在上篇分享中有提到怎麼煮水煮蛋。我的美國老公從小不愛吃水煮蛋,一則口味淡,二則煮熟的蛋黃乾乾的,口感很差。後來我跟他分享自然醫學陳俊旭博士對吃蛋的看法,陳俊旭說,蛋是很好的蛋白質來源,但烹調方式很重要。他在《吃對了,永遠都健康》一書中說:「如果蛋以水煮的方式,即使一天吃三顆也不嫌多,但如果是煎蛋或炒蛋,雖然一天只吃一顆我也嫌多了。」(115頁)因為這個原因,老公開始學習吃水煮蛋。

我以前是照著人家教的某個方法煮蛋:水滾後,小火煮一分鐘,然後熄火燜十五分鐘。可是這樣煮出來的蛋,蛋殼好難剝,我常常剝得很醜,好氣餒。

最近朋友告訴我,教導無油無水烹調的KC夫婦(我和這個朋友都去上過他們的烹飪課),有個絕佳的水煮蛋煮法。取一個有蓋的平底小鍋,放一公分深的過濾水,把蛋洗淨放入,蓋上鍋蓋煮到水滾後,轉小火煮四分鐘。然後熄火,蓋鍋燜四分鐘。起鍋倒掉熱水,沖冷水。這樣煮出來的蛋,蛋殼非常好剝,而且蛋黃不會變乾,剛好熟而已,口感極佳。我的冰箱隨時放著一大罐冷水,以前是用來沖煮好的義大利麵用的,現在剛好每天拿來沖煮熟的蛋,真方便。蛋煮熟後直接沖冰涼的水,稍微浸泡一下,就很好剝。(如果煮出來的蛋不夠熟,很難剝,可以改試小火煮五分鐘,熄火再燜五分鐘)。

這個煮蛋的方法,我試了之後,屢試不爽,實在太完美了!因為很好剝,現在剝蛋的工作就可以交給女兒了,兩個女兒都搶著要剝蛋,四歲的兒子想剝都沒機會,十分懊惱呢。

現在我們家每天早上,每人都會吃一顆水煮蛋,換了這樣的煮法之後,家人又更喜歡吃水煮蛋了,因為蛋白有彈性,蛋黃也保持溼潤,當然我也是用很好的蛋啦。既然天天吃蛋,蛋的品質當然要慎選,我們家都是選沒有抗生素和荷爾蒙的蛋,雖然價格高很多,但這樣的蛋吃了安心,才能達到追求健康的本意啊。

2012-11-17

廚事科學化--親愛的,我把做飯變簡單了!

最近終於下定決心,拿出我擅長組織的看家本領,把每週的廚事詳列出來──每天該出去買什麼,該在廚房料理什麼,全部寫出來後,發現日子變得好輕鬆啊,也不怕有時會忘了買這個那個的。原先在廚房過度忙碌時,常會因為疲累而忍不住怨氣上升,現在因為比較輕鬆,就比較不會了(我不是完人:-))。不過心情改善還有一大主因,就是我開始在廚房播放基督教詩歌,讓我在忙碌時,不至於腦袋空空,遇到喜歡的詩歌時,甚至跟著大聲唱,好過癮。

我們家週間五天的早餐內容都一樣,只有蔬菜稍加變化。週間五天的午餐也都固定,準備起來很有效率,而且同一道菜每週都煮一次,熟能生巧,就會變成拿手菜。另外我也調整午餐內容,以前每週有兩頓午餐是煮義大利麵,比較繁瑣,要洗的鍋子也多,挺累的。後來我找到兩道好吃的菜(糖醋排骨和三杯雞)來取代,不但簡單多了,家人也愛吃。

固定午餐內容有很多好處,最大的好處是,有些食材很營養,這樣做可以確保每週至少吃一次。其他還有很多好處,比如這些菜會中選,當然都是家人愛吃的;再來孩子也會期待某天可以吃什麼;還有上面提到的,每週煮一次,那道菜就會越來拿手。

我們家的早餐經過多年的變化和嘗試,我最近終於找到我覺得最簡便又營養的內容。以前我是分開準備澱粉類、蛋白質類、蔬菜類和水果類,工作就很繁瑣,也很欠缺點子,後來我想到一個辦法,就是全部混在一起(除水果以外),真是省事。首先呢,我每週煮一鍋肉醬(蔡穎卿的食譜),分成五份放涼,冷凍。另外我的冰箱也隨時有煮好的糙米飯,依每天早上需用的份量放在保鮮盒中。再來是準備蔬菜──高麗菜、空心菜、青椒或菠菜。

現在每天的早餐工作有三項,一項是煮白煮蛋(KC有個絕佳的煮法,在小鍋中放一公分深的過濾水,蛋洗淨放入,蓋上鍋蓋煮到水滾,轉小火煮四分鐘,然後熄火,蓋鍋燜四分鐘。起鍋倒掉熱水,沖冷水,這樣蛋殼會非常好剝,而且蛋黃不會太熟,口感佳)。

第二項工作是切水果,由老公負責。第三項工作由我負責,先在鍋中炒蔬菜,然後倒入前一天拿到冷藏室退冰的肉醬,若是使用葉菜,四分鐘內就可搞定。把糙米飯微波加熱,分裝到每個人的餐具,然後將蔬菜及肉醬的組合盛進餐具中,就大功告成。

所以我們家週間的早餐內容,有糙米飯、蔬菜、肉醬(裡面除了食譜中的洋蔥,我還多加了胡蘿蔔丁和杏鮑菇丁)、白煮蛋、水果。是不是營養豐富又均衡呢?

固定的午餐則是:

糙米飯+糖醋排骨+炒青白花菜(加胡蘿蔔片、香菇)

糙米飯+麻婆豆腐(絞肉、有機黑豆豆腐、香菇丁、木耳丁、四季豆丁)

2012-11-12

做媽媽的必須想辦法別把自己累死

我前陣子心情十分沮喪,低潮了很久,原因是被家事累垮了。也不是沒用腦筋想過,到底要怎麼做才能減少家事量,但就是想不出所以然。九月去美國探親回來,在洗衣服這件事上做了一點改變(改成天天洗,衣量減少,直接用烘衣機烘乾),結果竟讓生活輕鬆許多。我這才發現,簡少家事量並非不可能的任務,就是要找出問題所在,然後對症下藥。

除了洗衣服,還有哪項家事十分繁重呢?對我來說,就是料理三餐。而料理三餐最繁重的部分,就是買菜、洗菜和儲存。我以前常是週二傳統市場一開市(週一固定休市),就到市場買幾乎一整個禮拜要吃的菜、魚肉蛋和水果等食材,結果呢,光是用腳踏車載回家就是一大挑戰。還好市場離家很近,我可以先載一大袋回家,按鈴請老公下樓拿,然後再去買水果。

好不容易採買完畢,回家後又要一一清洗(我是照KC的做法,食材都先清洗瀝乾再保存,這樣可以縮短做飯時間,從冰箱拿出食材後,切好就可以下鍋)。我也是照KC的洗菜方式,用過濾水浸泡兩次,每次二十分鐘,第一次是除去雜質和農藥,第二次是補充水份,讓蔬菜更青翠。後來我使用一種天然成份的蔬果洗潔劑,所以泡第一遍時,只需五分鐘,可以省十五分鐘。

光清洗這些蔬果,就要用到好幾個大盆子。洗完要風乾,風乾完要一一放進保鮮盒,然後放冰箱保存。我們家的冰箱雖然不算小,但每次大採買回來,還是令人頭疼,實在擠不下啊。

最近我改變了做法,不再一次買那麼多食材回家了,我用Divide and Conquer的方法,就是個個擊破,每天只買當天或隔天要用的菜,這樣只需要花一點點時間和體力來處理即可,生活突然變得好輕鬆,也突然空出好多時間來,我自己都嚇一跳。週間早上,我七點四十分送二女兒上學後,就順便繞到傳統市場買些菜回家(從學校走到市場不到五分鐘),大多是當天中午要煮的菜。這樣一來,就不必為了要放冰箱保存,得等菜風乾才能收起來,一則省時間,二則省冰箱空間,三則不用在蔬果拿出使用後,還要清洗保鮮盒,真是一舉三得。

另外還有一個省事的方法,就是把每天的主餐內容和需要採買的食材列表印出,當天需要買什麼就可以一目了然,不用多花腦筋,也不用怕忘東忘西。感謝主,我們目前居住的地方,可以享有天天輕鬆上菜市場的便利。我們現階段的人生,四個孩子都還小,六口之家的三餐要親自料理,能夠住在市場和生活用品店附近,真的很幸福。我希望自己可以學會知足,多看自己擁有的,少看自己沒有的,這樣人生才會更輕鬆、更快樂些。這是我目前在學習的功課。:-)

老大在白板上抄寫她飯後該幫忙做的家事

2012-11-07

善用烘衣機--親愛的,我把洗衣服變輕鬆了!

我必須承認,照顧這六口之家,我每天都累得人仰馬翻──買不完的菜、做不完的飯、洗不完的碗盤和衣服……
我做事一向講求條理、注重效率,居家佈置也採極簡化,隨手整理和清潔,家事已經儘量簡化,但還是忙得叫人透不過氣來。有時我會思考,在每天必做的家事中,還可以再刪掉哪些不是那麼必要的嗎?可惜每件事都是那麼必要,飯不能不吃,碗盤和衣服也不能不洗。
有一次我爸媽來台北,住我們家。我媽看見我提著特大號洗衣籃,一次要洗那麼多髒衣服,簡直嚇壞了。幾年前我們換了一台特大號滾筒洗衣機,就是希望可以不用天天洗衣服,沒想到反而把自己累壞!為什麼呢?因為每次洗完衣服,我都要花差不多二十分鐘晾衣服。等衣服差不多晾乾了,我再一一取下來,放進烘衣機烘十五分鐘。(我喜歡把晾乾的衣服烘一遍,因為衣物柔軟精會讓烘好的衣服又香又軟,聞起來很舒服。)衣服烘好後,拿進屋,又得再花十幾分鐘折衣服。所以就算兩天洗一次衣服,還是覺得很累。
以前洗衣服時,兩個女兒能幫上的忙不多,因為晾衣服的竹竿太高,地板又不乾淨,如果溼衣服不小心掉在地上弄髒了,我還得再用手洗,所以我通常都自己來。
碰到下雨時,衣服晾在外面不容易乾,而且晾衣服的陽台,天花板目前會滴水,我必須拿進來晾在室內,用除溼機吹乾。還好晾在室內時,因為吊衣桿很低,可以直接交給兩個女兒去做,這樣我就輕鬆許多。可是呢,晾在室內的一大缺點是佔空間,已經不大的客廳被佔掉一大半,每次經過看見都覺得心煩。
光是洗衣服這件事,就讓我又煩又累。
今年九月的時候,我們全家去美國探親,在那三個禮拜,我每天都會洗全家換下來的衣服。美國的烘衣機很大,烘衣服的效率很高,我洗完衣服直接丟烘衣機烘一個小時就乾了。我發現天天洗衣服,其實反而輕鬆,因為衣服少,烘好後一下子就可以折好。
回家後,我就沿續這個做法,天天洗衣服,洗完衣服就直接丟烘衣機。我的烘衣機很小,容量只有5.8公斤,但因為每天洗,所以衣服量大大減少,洗完直接烘大概90分鐘就會乾。我請老公算過電費,烘一小時的電費是4.3 元,90分鐘是6.45元,假設天天使用90分鐘,一個月電費不到兩百元!我本來還以為烘衣服很耗電、很花錢呢。
自從我改變做法後,洗衣服竟然變成一件輕鬆到不行的工作!為什麼呢?
第一,因為衣服少,我可以選用「快洗」的功能,只要30分鐘就可以洗好,而不是平常的一小時40分鐘。這樣就不用等太久,也順便可以省電.
第二,洗好後直接丟烘衣機,省去二十分鐘的晾衣服時間。以前衣服洗好後,有時剛好在廚房忙著,不方便走開二十分鐘去晾衣服,但溼衣服悶在洗衣機裡會滋生細菌,每次分身乏術,都覺得壓力很大。
第三,衣服洗好後可以直接烘乾,天氣不好時不用等好幾天才能晾乾。
第四,衣服烘乾之後,因為量少不會很重,我可以請九歲的女兒去把衣服從烘衣機拿出來,然後拿到客廳去折好。我不用自己去烘衣機拿出衣服,女兒也可以輕鬆的把衣服折好,不會因為量太多而覺得這個工作太繁重。
很多人沒有烘衣的習慣,我猜可能有兩大原因,第一是怕衣服會縮水,第二是覺得太耗電,浪費錢。
有些衣服烘過之後確實會縮水,但通常只會縮一次,不會每次烘每次縮。如果很確定某件衣服烘過會縮,可以挑出來,不要烘。像我的棉質休閒褲和孩子的棉質內褲,洗完直接烘就會縮水,所以我買的時候,會挑稍微大一點的尺寸。
至於電費的考量,我覺得每個月多花兩百元,卻可以讓洗衣服變得這麼輕鬆,真是太值得、太划算了!寫到這裡,我忍不住要高呼:烘衣機萬歲!:-)

2012-11-02

這年頭連孔雀魚都要跳樓自殺

家裡的魚缸被剛毛藻弄得很髒,我們決定換缸。我先把蓮花盆拿出來,清洗一下剛毛藻。因為剛毛藻不可能徹底清除,所以我們不打算把這盆蓮花放回魚缸,過幾天再買個盆子來養蓮花好了,先暫時放在臉盆裡。

臉盆不深,大概要放八分滿的水,才能蓋過蓮花盆的土。清好後的蓮花盆移回前陽台的鐵窗上,九歲的大女兒說應該放幾條魚進去,就讓她撈了兩三條孔雀魚放進臉盆。

過了一會兒,老公去看蓮花盆,看完後,一臉狐疑的問:「奇怪,魚到哪裡去了?」然後展開調查,最後低頭往鐵窗下方一看,發現有一條孔雀魚,此刻正一動也不動的躺在樓下屋頂的採光罩上!

啊!我們的孔雀魚竟然跳樓自殺了!